La focaccia des Pouilles et les panzerotti frits

La focaccia est un plat typique de la gastronomie des Pouilles, très appréciée des touristes et adorée des Apuliens eux-mêmes. Ces derniers n’hésitent pas à la déguster à toute heure de la journée, agrémentée parfois de mortadelle et de provolone.

Dans toute la région, d’excellentes boulangeries en fabriquent. Qu’elle soit  avec ou sans pommes de terre, classique ou fourrée, la focaccia pugliese est un vrai rite, auquel de nombreuses familles ne peuvent déroger, jusqu’à devoir la préparer à la maison

C’est pourquoi tous les dimanches Angela accomplit immanquablement  un rite. Elle se lève à cinq heures du matin et, avant même d’avoir bu son café, met tous les ingrédients sur le plan de travail. Là, elle commence à pétrir la farine car il n’y a pas de dimanche sans focaccia sur la table, lui dit son mari.

Avec un kilo de farine, un demi-cube de levure de bière, trois pincées de sel, deux pommes de terre bouillies de taille moyenne et l’eau du soleil, comme elle l’appelle, c’est à dire de l’eau à peine tiède, Angela pétrit la pâte avec tout l’amour qu’une ménagère sait transmettre aux plats qu’elle prépare. Elle s’y emploie pour faire plaisir à son mari, et aussi parce qu’elle est fière de ces tours de main qui la voient étendre la pâte, la ramasser et jeter la farine en pluie, les mêmes que ceux de sa grand-mère qu’elle regardait faire avec admiration lorsqu’elle était petite. Elle restait médusée à chaque fois que le puits de farine se transformait en un pâton potelé et moelleux qui sentait bon la levure et le bonheur.

La maison commence à embaumer la douce odeur de la focaccia cuite au four, un arôme incomparable qui chatouille les narines et ravit le palais avant même qu’on l’ait dégustée.

Dans l’après-midi, Angela pétrit la pâte pour la deuxième fois de la journée, car ce soir on fait la fête avec des panzerotti frits.

Pour tous les Apuliens c’est le plat synonyme de convivialité et l’occasion de passer un moment de félicité entre amis. Il s’agit de demi-lunes de pâte levée traditionnellement farcies à la mozzarella à la tomate, mais aussi à la viande, aux brocoli-raves ou aux anchois, et même, pour les palais avertis, à la ricotta forte, un fromage crémeux de lait de vache au goût légèrement piquant produit dans cette région.

Autrefois, Angela les préparait aussi souvent que possible, mais depuis que ses enfants sont mariés, les panzerotti faits maison sont toujours un bon prétexte  pour les rassembler autour d’elle le dimanche soir. Les petits-enfants sont là eux aussi, trop heureux de pouvoir se régaler des panzerotti de mamie Angela.

Quel plaisir de voir et de toucher ce beignet doré en forme de sourire et plein de promesses, ce petit pain frit gorgé de mozzarella qui file et de cette tomate bouillante qui ne demande qu’à brûler les plus impatients. Les enfants, eux, soufflent sur la pointe du panzerotto, comme le feraient les cuivres d’un orchestre de rue quand ils accompagnent un défilé de chars fleuris, tandis que mamie Angela s’époumonne à exiger d’eux qu’ils se tiennent bien à table.

La focaccia de pommes de terre et les panzerotti frits sont une bonne raison pour faire le voyage jusque dans les Pouilles pour les découvrir jusque dans ses saveurs et ses traditions.