Les Pouilles et les pâtes : l’Amour parfait

Ca sent bon dans la rue. Des effluves délicieux s’échappent des cuisines familiales. Les hirondelles trissent et volent bas. Demain c’est dimanche. Je préparerai les paupiettes en sauce tomate, comme le font les ménagères d’ici.

Les Pouilles envoûtent tant par leurs paysages pittoresques et leur patrimoine artistique, que pour leur cuisine simple et savoureuse. La rusticité de certaines préparations qui renvoient  à nos traditions paysannes me surprend toujours. La purée de fèves et ses chicorées est un vrai délice. L’amertume des légumes-feuilles s’accorde parfaitement avec l’onctuosité des fèves.

Certaines ménagères aiment travailler dehors, à hauteur de tréteaux. Elles versent la farine de semoule de blé dur en fontaine, sur leur plan de travail. En un tournemain, elles creusent  un puits dans lequel elle versent un peu d’eau tiède et une pincée de sel. Elles referment puis, du bout des doigts, mélangent les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte élastique. Ces femmes sont passées expertes dans l’art du pétrissage à la main pour confectionner les orecchiette des Pouilles.

Elles étalent la pâte tout en papotant avec leurs voisines.

Je regarde ces cylindres qui s’affinent sous la pulpe de leurs doigts. Elles les tronçonnent ensuite en dés sous mes yeux admiratifs. Avec un couteau à lame lisse, en s’aidant du pouce, elles appuient sur le dé de pâte qu’elles font rouler sur le plan de travail. De ce mouvement sans âge naît une petite oreille, comme par magie.

En moins de temps qu’il ne faut pour le dire, ces virtuoses en ont déjà confectionné deux douzaines, tout en parlant, sans même regarder leurs mains.

La fabrication des orecchiette reste une des manières les plus simples et les plus authentiques de préparer les pâtes fraîches. C’est un de ces condensés d’histoire et de tradition que l’on trouve uniquement dans les Pouilles.

Après un jour de séchage, elles seront prêtes à cuire et à accommoder avec une sauce tomate à la viande goûteuse et bien foncée, qui aura mijoté doucement plus de quatre heures.

Le charme des rues des villages des Pouilles réside entre autres dans ces fragrances qui parfument les dimanches matins. L’empreinte olfactive de ce plat typique de la cuisine des Pouilles est un ravissement. C’est la pièce maîtresse du déjeuner dominical. On l’accompagne volontiers d’un bon vin de cépage “primitivo”, une variété qui rappelle le zinfandel.

Je les regarde, éberluée. Je me demande bien comment elles font. Madame Nina sourit parce que j’ai les yeux braqués sur elle. Madame Nina, je la connais bien : elle me donne toujours d’excellents tuyaux quand je cherche des trulli à louer. Là, elle me demande alors si je veux apprendre sa méthode pour préparer les orecchiette. Elle est toujours disponible. Elle m’invite à me joindre à elle et à ses amies pour que j’apprenne la technique originelle du pétrissage. Dans un élan d’enthousiasme, j’acquiesce. Mes premiers essais sont de pitoyables échecs. Ca la fait rire. Je ris aussi. C’est plutôt drôle.

“Regarde, Delia : ne prends qu’une petite quantité de pâte à la fois, et réserve le reste dans un torchon”, me dit une dame plus âgée.

Je retournerai les voir pour participer à un cours de cuisine. Ce sera l’occasion d’apprendre à préparer les orecchiette con le cime di rape[1], pour sentir battre le coeur des Pouilles.

[1] Une sorte de pousses de navet.

Remerciements spéciaux à Claude Albanese pour la traduction

Couverture: « Nonna Raffaela » de Giuseppe Masili – certains droits réservés