L’Huile des Pouilles
L’huile d’olive vierge extra est l’aliment qui caractérise le mieux la terre des Pouilles. Son parfum intense est une merveille de générosité dédié à l’odorat. Impossible de s’en défaire. Faire entrer l’huile des Pouilles dans les préparations inspirées de la cuisine méditerranéenne est une véritable politesse que seuls les fins gourmets s’accordent.
Je ne peux pas imaginer des Pouilles sans ses oliviers. Imposants ou graciles, ils sont tous admirables et productifs.
L’olivier est attesté dans le talon de la péninsule italienne depuis plus de mille ans avant notre ère. Il existe des spécimens pluricentenaires dont la taille démesurée force le respect.
Ces êtres vivants qui respirent tout comme nous, saisis dans des bourrasques de vent qui les figent dans des poses sculpturales. Des oliviers sur lesquels se lisent des décennies de travail et d’amour.
Avec plus de 50 millions d’arbres dans toute la région, les Pouilles restent la première région italienne de production d’huile d’olive.
Les élaguer, en recueillir les fruits et les broyer, en embouteiller le jus, autant de tâches auxquelles les oléiculteurs s’attellent depuis toujours avec une dévotion ancestrale. Chaque goutte d’huile est un bien primordial pour les Apuliens, au point que la superstition s’est mêlée de nourrir des milliers de légendes dans lesquelles renverser de l’huile portait malheur. Légendes bâties dans un seul but : préserver le précieux liquide d’éventuels gaspillages.
Déposez un peu d’huile sur une tranche de pain et goûtez-là. Elle vous ouvrira les portes d’un univers de saveurs et d’images auquel vous ne pourrez plus renoncer.
Dans toutes les Pouilles s’étendent des oliveraies qui modèlent le territoire, des vergers entiers circonscrits par des murs en pierres sèches, dans un décor fascinant et intemporel. Autant de troncs majestueux qui soutiennent de luxuriantes frondaisons, vertes et argentées, qui chatoient au soleil. Et lorsque la pluie les baigne, ce sont les Pouilles dans leur entier qui sont à la fête.
La gamme des huiles apuliennes est très étendue : l’huile d’olive extra vierge “Collina di Brindisi AOP” par exemple, produite à Cisternino, Ostuni, Ceglie Messapica, San Vito dei Normanni, etc., est extraite de variétés telles que l’Ogliarola, la Cellina di Nardò, la Coratina et la Leccino. Tandis que l’huile d’olive vierge extra “Dauno AOP”, elle, est produite dans la province de Foggia.
L’huile d’olive vierge extra “Terra d’Otranto AOP”, en revanche, est caractéristique du Salento. Elle est issue du pressage de la Cellina di Nardò et de l’Ogliarola.
Quant à la “Terra di Bari AOP”, elle est tirée de la Coratina, de la Cima di Bitonto, de la Cima di Mola. Sans oublier, entre tant d’autres, l’huile de Castel del Monte, de la Murgia dei Trulli e delle Grotte.
Parmi les très nombreux crus de qualité, l’amateur n’a que l’embarras du choix. Entre les huiles au goût intense et harmonieux, celles qui révèlent des notes d’amandes, celles au fruité prononcé pour les vrais connaisseurs, et tant d’autres encore, comme ces jus aux accents légèrement piquants et amers, ou bien les vertes, à la bouche ronde et végétale.
Les huiles des Pouilles sont des trésors de bienfaits. Elle possèdent d’importantes quantités d’acide oléique, qui diminue les risques de maladies cardiovasculaires et aide à réduire le taux de mauvais cholestérol.
L’huile des Pouilles est multiple : délicate, de couleur jaune d’or, elle se marie parfaitement avec les crudités ; jaune vif, elle rehausse tous les mets cuits à la vapeur ; tirant sur le vert, elle accommode à merveille des viandes rôties ou s’utilise pour la conservation à l’huile des aliments.
Prenez un peu d’huile et humez-la. Que se passe-t-il ? N’associez-vous pas immédiatement sa fragrance au pain et à la tomate ? Ne percevez-vous pas son velouté en imaginant déjà de vous en régaler ? Humectez-en votre index et passez-le sur la langue : vous sentirez une saveur douce amère inimitable, une pointe de sel, le goût des feuilles et de ces voiles blancs en dentelle dans lesquels on recueillait autrefois les olives.
Savourer une huile d’olive des Pouilles s’apparente à ces moments de plaisir, de convivialité et de partage que l’on éprouve avec des hôtes qui savent ce que recevoir veut dire. L’huile d’olive des Pouilles, cet or qui rend tout le monde heureux.
